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靑青草在线手机 _在世界上最伟大的餐厅 我问了一个无比愚蠢的问题

在世界上最伟大的餐厅 我问了一个无比愚蠢的问题

西庸城堡

在风光如画的瑞士,Crissier并不算一个十分响亮的名字,它是一个离洛桑10分钟车程的宁静小镇,若不是因为有一间意义重大的餐厅,我们也不会从莱蒙湖畔的湖光山色中抽身,专程来此拜访。

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Hotel de Ville,瑞士历史最悠久的米其林三星、La Liste2015全球千家最佳餐厅名列第一、Gault & Millau美食指南高达19分、被誉为是“世界上最伟大的餐厅之一”。

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然而如果你对这家餐厅稍有印象,那很可能是因为主厨Benoit Violier在2016年用一根猎枪结束了自己的生命——他没能出席不久之后在巴黎举办的米其林颁奖典礼,在那一年的指南上,他麾下的餐厅仍旧保持着三星战绩。

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我们到访的时候,阴云早已消散,餐厅一派忙碌景象,来客都穿着西装、举止庄重,感觉像是附近奥组委的高级官员。

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楼道的书架上放着Benoit Violier留下的经典菜谱,门口的荣誉柱上镌刻着餐厅历任主厨的名字,从60年代的“世纪神厨”Frédy Girardet到现任大厨Franck Giovannini——他本人稍后会现身,不过眼下,我们先被服务生领进了一间简洁典雅又明亮的房间,餐桌围绕着榄仁形的水晶灯,窗外阳光和煦,室内温暖欢愉。

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餐厅里年轻的服务生大多毕业于临近的洛桑酒店管理学院(世界顶级的酒店人才摇篮),对细节关注、专业度极高,还有几位老爷爷,则更加亲切随和,就像这栋房子里的家长,调度员工好似关爱晚辈,招呼我们俨然是好客的主人。

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“我们是慕名前来,点菜有什么好建议吗?”

“可以试试我们的惊喜菜单哦,我们一年换五趟,当季的食材包括龙虾、白松露和狩猎野味……唔,你们很幸运。”“太棒了!那另一位配一套主厨菜单,就这么愉快地决定了!”

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点酒过程同样愉快,选了一支瑞士本地的白,葡萄品种类似汝拉的黄酒Savagnin,但丝毫不氧化,更加清脆新鲜,妥帖跟完整餐。

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我没有任何理由怀疑,最佳的当季食材都被送进了厨房,而厨师的烹饪技法臻于完美,眼前的每一道菜都像打磨完美的宝石,每一款都有自己的亮度、色泽和气场——我尤其欣赏厨师精挑细选瑞士本土的葡萄酒入馔,根据微妙的香气、味道和酒体,为菜式带来额外的酸度、果香、复杂度。

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餐前面包

布列塔尼的扇贝,轻轻火炙一下,肉极幼嫩,鱼子酱来自比利时,品质一流,加了轻盈的白萄酒Chasselas,巧妙。

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鸭肝有两款,我们刚好一人一份,两者都用到了苹果和葡萄的酸甜酱汁,但酒不同,大相径庭:红色的鸭肝用Petite Arvine酒渍,我叫它小爱文,是瓦莱本地的葡萄品种,有类似葡萄柚的味道,口感柔和。

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黄色的鸭肝则用到了瑞士出名的贵腐甜酒腌渍,愈加甜美华丽。

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简单一道时蔬,呈现方式令人赞叹,用一个起酥的环,错落排布了根茎类蔬菜、迷你绿叶和波菜泡沫,增加了脆度又好看,这个季节当然会有松露——来自阿尔巴的白松露,并没有狠命地刨,薄薄铺一层就很优雅,最后撒些许蛋黄粉末,从视觉到味觉都是立体的。

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两道鱼类菜肴:龙利鱼稍事腌渍,加了Marsanne之后更突显坚果风味和明亮的酸度。

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来自法国的鲽鱼,搭配清爽的蛤蜊,特别选了瑞士日内瓦湖边的Grand Cru Dezaley的酒。

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啊,Dezaley,我们昨天还在那里爬陡峭的梯田呢!

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忍不住插图

迄今为止,上菜、加酒、添水的节奏都无可挑剔,跟着恰到好处的安排更是锦上添花,老爷爷在餐桌前躬身:“迎接主菜前,我们邀请你参观厨房,如何?”我表面端庄应允,其实内心在鼓掌,这节奏感完美,吃得刚好想走两步又对厨房好奇。

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精密的厨房一如我想象中的专业水准,只是我没有想到,这里还有一张“主厨的餐桌”,历任大厨的人生剪影被刻画在一面镜子上,前辈的笑容映照着晚辈厨师的专注,是一幅感人的图景。

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回到餐桌,我们旋即迎来了两道精彩的虾,究竟谁更鲜浓?是龙虾壳熬制的经典“红衣主教汁”,还是加了瑞士杂交galotta红酒的虾汁,我蘸光了当天的汁儿,是不是已经醉了?

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蓝龙虾配松露天妇罗

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鳌虾配“珊瑚”

最后终于迎来了狩猎季的高潮!光是看这一季的猎物我就在颤抖:丘鹬、松鸡、凫、斑鸠、獐、马鹿、羚羊、欧洲盘羊……转头看,隔壁的桌边料理正在分肉,娴熟的四手联弹如同一支和谐的四重奏。

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我们是初访者,选了相对稳妥的菜式:Hare a la Royale是餐厅的招牌菜,我请侍者为我详细介绍,我醉了,以下是概述:“选择体态紧张而优雅的雄性野兔,将鲜血与干邑混合,辅以鹅肝,在红酒汁里投入芹菜、蘑菇、胡萝卜、黑醋栗、丁香、洋葱、大蒜和青葱,煮6小时……哦,用刀子吃这道兔肉是一种亵渎,一定要用勺子!”

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兔肉已经化为了肉丝,每一丝都是秋天的精灵啊!

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鹿肉galantine当然也好,工整、华丽而强势。

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快速解决掉一道巧克力慕斯,我们迎来了最后的战役——在瑞士吃饭,即使你越过了阿尔卑斯山和比利牛斯山,从地中海遨游到大西洋,远征后的最后一座巅峰永远、永远是芝士。

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老爷爷此刻推着一车芝士来了!

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他轻轻挥舞着手中的芝士刀,如歌咏般赞美着自己掌管的珍宝,孔泰、埃曼塔耳、格吕耶尔、卡门贝尔、香槟区……我听懂了一些最基本的产地,还有太难听懂的小地方只好略过,于是力图抓住每一款芝士的特质:从温和到强壮,从山地到平原,从新鲜到陈年,从山羊到水牛……

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“你帮我选吧!品种多一点,每片小一点,跳过山羊芝士就好。”

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上甜品的时候,大厨出来巡场了,Franck Giovannini一头金发、身材魁梧,与每一桌客人寒暄,在法语、意大利语间流利切换,走到我们面前,他开口讲英语。

“哦,你注意到我用了许多瑞士酒,很棒啊!”

“都是做法餐,您觉得瑞士的跟巴黎的有什么不一样?”

“你发现了吗?我没有用香料或胡椒,这是尊重本地的传统,要知道,在这儿我们同时受到意大利、德国和奥地利的影响。”

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白巧克力 青苹果雪芭 香草奶油开心果

“你有这么杰出的厨艺,想过开分店或者新餐厅吗?”

“哦不!这里跟大城市不一样,我是这儿的主厨,我必须在这儿等我的客人,如果我满世界开饭店,客人这次来看不见我,下次就不会再回来了。”

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瓦莱州的梨

然后,不知道是因为交谈顺畅还是我喝高了,我不假思索地问了一个愚蠢的问题:“你们拿了这么多年的米其林三星,万一降星了怎么办?”这话一出口我就后悔了,紧紧抿上了嘴唇,吃心哥哥在一旁撞我的手肘,Franck的脸上闪过一丝阴霾……没错,我们不约而同地想到了他的前任,那位不幸的米其林三星主厨。

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不过Franck毕竟是老手,很快就露出了释然的笑容:“我尊重食物,也尊敬客人,我应对好每天的挑战,不去想那么多……放心!”最后一句话仿佛是表达自己的乐观,也在宽慰我们,随后我们回复到正常的礼节,互相致谢、匆匆握手,他转身到隔壁跟奥组委的老客人拥抱。

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金桔啫喱 酒渍樱桃巧克力

我呢?是后悔也来不及了!

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咖啡 柚子 蔓越莓 开心果 椰子热情果棉花糖

尽管以一个愚蠢的问题收尾,但这仍不失为无与伦比的一餐,我们从十二点吃到下午四点半,我们再匆匆赶往日内瓦,发现名表店都关门了,无形中又省了一大笔钱!

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Our History

Between 1971 and 1991, Dan Emmett and partners formed three real estate companies, which collaboratively engaged in the acquisition, development, redevelopment, operation and management of high-quality real estate assets within supply-constrained markets in Los Angeles County. While the early focus was on multifamily properties, the Company's investment focus evolved to include high-quality office properties and complementary retail space in California and Honolulu, Hawaii. Since 1993, Douglas Emmett has acquired a substantial majority of its portfolio through nine institutional funds.

Today, Douglas Emmett, through our interest in our Operating Partnership and its subsidiaries, consolidated JVs and unconsolidated Fundsowns and operates approximately 18.4million square feet of Class A office space and 4,043 luxury apartment units in nine highly desirable submarkets in Los Angeles County, six of which are located in Los Angeles' Westside - Brentwood, Century City, Santa Monica, Beverly Hills, the Olympic Corridor, and Westwood - and three submarkets in the San Fernando Valley - Sherman Oaks/Encino, Warner Center/Woodland Hills, and Burbank. The Company's Honolulu office portfolio is located in the downtown central business district with multifamily properties in nearby suburban communities.

The Company utilizes the same focused business strategy that was implemented by its founding principals - managing, developing, redeveloping and acquiring multifamily and commercial real estate in high barrier-to-entry submarkets that exhibit strong economic characteristics such as population and job growth, as well as inherent supply constraints, such as limited developable land due to natural and political barriers. The Company strives to capitalize on the experience of its seasoned management team to create continued value.

The Company is headquartered in Santa Monica, California.